Glazura Glassa Besozzi na Panettone 4 kg/kart

Směs Besozzi na přípravu glazury na panettone, colomba, pandoro, veneziana. Na 1 kg směsi je třeba přidat 0,45 l vody a míchat ve hnětači 3-4 minuty.
Složení: cukr, rýžová mouka, mleté MANDLE, sušený VAJEČNÝ bílek, rostlinný tuk v prášku (palmový tuk, glukozový sirup, MLÉČNÉ bílkoviny), modifikovaný škrob, aromata.
Alergeny: obsahuje vejce, mléko, suché skořápkové plody (mandle). Může obsahovat stopy sóji, sezamu, hořčice.

PANETTONE:
1. hnětení – ingredience (na 17 panettone po 500 g):
• Směs Lievitati (DOMM0441) – 1500 g
• Voda – 1 litr
• Máslo – 500 g
• Mouka Petra 6384 Panettone (PET6384-05,-1) – 375 g
• Kvásek Enervis (DOMM0442) – 335 g
• Žloutky – 250 g
• Droždí – 2,5 g
Před začátkem se ujistěte, že teplota všech ingrediencí je mezi 20°C a 25°C. Pro nejlepší výsledek musí být teplota surovin stejná.

1. hnětení - postup
Do hnětače nasypte mouku, směs Lievitati, kvásek, droždí a žloutky s vodou. Dbejte na teplotu surovin.
Hněťte na 1. rychlosti tak dlouho, dokud se všechny ingredience nespojí. Přesná doba záleží na druhu hnětače. Poté zapněte 2. rychlost, aby se těsto odlepilo od okrajů. Zapracujte máslo, aby bylo těsto hladké. Poté hnětač vypněte. Poznámka: vzniklé těsto musí mít teplotu 25-26°C. Nalijte těsto do 1 nebo 2 vymazaných plastových mís o objemu 4krát větším, než je objem nalitého těsta. Odeberte kousek těsta o hmotnosti 250 g a dejte ho do vymazané odměrky (1 litr), poté přikryjte – bude vidět, jak se těsto zvětšuje. Každou mísu s těstem přikryjte plastovou nebo polyetylenovou fólií, aby nevznikla kůrka.

1. kynutí
Nechte mísy v kynárně při teplotě 25-27°C a 75 % vlhkosti po dobu od 11 do 18 hodin. Vlhkost nemusí byt dodržena, pokud jsou mísy přikryté folií. Těsto by mělo zvětšit objem 4násobně (kontrolujte pomocí odměrky, těsto musí vykynout až po okraj mísy).

2. hnětení – ingredience
• Těsto z 1. hnětení – 3962 g
• Kandovaná pomerančová kůra kostky – 1000 g
• Kandovaná citronová kůra kostky – 1000 g
• Směs Lievitati – 1000 g
• Máslo – 438 g
• Cukr – 375 g
• Žloutky – 375 g
• Voda – 125 g

Celková hmotnost – 8290 g

2. hnětení – postup a tvarování
Do hnětače nalijte těsto z 1. hnětení (těsto by mělo mít teplotu ideálně 25°/26°C, minimálně 24°C, maximálně 30°C). Zapněte 1. rychlost, přidejte vaječné žloutky, poté směs Lievitati, vodu a cukr. Přepněte na 2. rychlost, aby se těsto odlepilo a zapracujte máslo, aby bylo těsto hladké. Nakonec přidejte všechno kandované ovoce. Naplňte první dvě mísy a těsto nechte kynout 30 až 40 minut při teplotě 25°C přikryté víkem/folií nebo při 75% relativní vlhkosti. Těsto dejte na vymazaný plech a vytvarujte z něj kulaté bochánky (každý o hmotnosti zhruba 480 g na 500 g hotového panettone), vyválejte bez přidání mouky, nechte 5 až 10 minut odstát a vyválejte podruhé. Vložte do příslušných forem (papírových košíčků). Doporučení: plech lehce vymažte tukem, aby se těsto nelepilo.
Formy nechte v kynárně po dobu 3,5-4 hodin při teplotě 30°C.

Pečení
Připravte glazuru (viz Glazura Glassa Besozzi – DOMM0392). Cukrářským sáčkem naneste tenkou vrstvu glazury na každý panettone, ozdobte mandlí a cukrovými krystalky (případně posypte moučkovým cukrem). Pečte při 150°C (trouba s ventilátorem) nebo 170°C (statická trouba, větší ohřev dole, ventil musí být uzavřen a na konci otevřen).
Doba pečení: 250 g těsta pečte zhruba 15-20 minut. Úbytek hmotnosti při pečení – cca 4-5 %.
Po vyndání z trouby panettone otočte a položte je dnem vzhůru, aby vychladli. Otočení je nutné pro panettone nad 500 g/ks a doporučeno pro panettone 500 g/ks (při hmotnosti pod 500 g/ks již tento postup není nutný).